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琼脂，学名琼胶，是一种无色、无固定形状的固体，由海藻中提取的多糖体，是世界上用途最广泛的海藻胶之一。在食品工业中应用广泛，常用作细菌培养基。因其独特的凝胶特性，在食品、工业、农业和饲料行业中有广泛的应用。

在食品行业中，琼脂被用来制作各种冷冻制品，如冰棒、冰淇淋等。它可以减少冰晶的形成，提高抗热融性，使产品更加爽口。琼脂还可以作为糖果工业中的增稠剂，用来制造琼脂软糖。此外，琼脂也用于果酱加工中，作为增稠剂以增加成品的黏度。

在工业中，琼脂被用作填充剂、膨松剂和保水剂，广泛地用于多种焙烤食品中。其用量一般为0.1%-1.0%。琼脂还可以作为乳制品的稳定剂，与甘露胶、黄原胶复合使用效果更好。

在农业和饲料行业中，琼脂被用作微生物培养基的固化剂。同时，琼脂具有凝胶特性，有助于降低奶制品的离浆性，改善干酪的稠度和切片性。

关于琼脂的用量，不同的应用领域有不同的要求。在冰淇淋生产中，琼脂的使用量为0.3%左右。在焙烤食品中，琼脂的使用量为0.1%-1.0%。在糖果工业中，琼脂的使用量通常由配方总固形物的1%～1.5%左右决定。在果酱加工中，琼脂的使用量也需要根据具体配方来定。

总的来说，琼脂具有广泛的用途和重要的作用，是食品、工业、农业和饲料行业中的重要原料。在使用琼脂时，需要根据具体的应用领域和产品要求来决定用量和使用方法。