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α-淀粉酶，系统名称为1,4-α-d-葡聚糖葡聚糖水解酶，别名为液化型淀粉酶、液化酶、α-1，4-糊精酶。含水量5%~8%。溶于水，
黄褐色或类白色粉末。
1、在饴糖、酶法味精上的应用 淀粉浆浓度为16-17b，调ph至6.2-6.4，并加入0.2%氯化钙(按原料重量计算)，然后将淀粉酶加入淀粉浆中(每克原料用酶6-8个单位)，充分混合后，加热至85 -90οc，液化30分钟左右。
2、在啤酒生产上的应用 使用大米、玉米为辅料时先磨粉通过40目以上筛孔，在糊化锅中调浆后加淀粉酶，加酶量在6个单位/克原料左右，在85 -90οc液化30分钟。
3、在纺织品退浆上的应用 使用精制的液体淀粉酶作为退浆剂，适用于不耐高温的丝绸、化纤、棉毛织品的退浆工艺，加酶量在0.2%(2000u/g)左右，在水浴50 -80οc 20-40分钟。
4、其它工业 一般控制在加酶量在每克淀粉6-8个酶活力单位，钙离子浓度150ppm。
真菌α—淀粉酶是由曲霉属微生物发酵产生的一种α—淀粉酶。与细菌α—淀粉酶不同的是，真菌α—淀粉酶的*适作用温度为55℃左右，超过60℃开始失活；其水解淀粉的产物主要是高含量的麦芽糖和一些低聚糖及少量的葡萄糖。而细菌α—淀粉酶*适作用温度高（中温α—淀粉酶70～80℃，耐高温α—淀粉酶为95～105℃），水解淀粉的主要产物是糊精。因此，细菌α—淀粉酶只能用于发酵工业，而真菌α—淀粉酶则广泛地应用于淀粉糖浆、低聚糖、啤酒、烘焙食品、面制品等的生产，具有十分广阔的市场前景。
真菌α-淀粉酶是由米曲酶瓦尔（aspergillus oryzal var）发酵、精制提取而成的一种食品级α-淀粉酶。
该酶为内切型淀粉酶，可以迅速水解直链和支链淀粉水溶液内部的α-1.4糖苷键，生成大量的麦芽糖及少量的麦芽三糖、葡萄糖和其它寡聚糖。
该酶主要用于高麦芽糖浆的生产，也可用于啤酒等行业。