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英文名称: Capsaicin
辣椒素【(反式) 8-甲基-N-香草基-6-壬烯 酰胺】是辣椒的活性成分
CAS号:404-86-4
分子式:C18H27NO3
分子量:305.4
纯度:≥98%
MDL号:MFCD00017286
Beilstein号:2144300
EC号:219-484
辣椒精是由红辣椒经提取、分离等工艺精制而成的一种天然的具有辣味的调味品。其有效成份为辣椒素、辣椒二氢素等辣素成分,此外还含有少量的辣椒红色素。
红尖辣椒是目前国内外销量*的辣味品,但用传统的方法加工存在两个缺点:(1)辣椒粉易霉变、保存困难,霉变后辣椒色香味大为失色;(2)辣椒中辣味的利用率很低,大量的辣味仍残留在辣椒渣中。为了适应辣味食品的发展,提高辣味利用率,使产品便于保存,探讨辣椒深加工的新方法十分必要。辣椒精的开发从根本上改变了辣椒霉变的问题。提取辣椒精后的残渣,可进一步提取其他物质或合成饲料,为辣椒的综合利用开辟了新途径,使经济效益更加显著。
辣椒中的成分相当复杂,但作为构成调味风味的主要成分是辣椒素及其辣椒色素,以及具有特殊香气的挥发物。因此,提取的基本原理是根据它们的性质,用化学方法将其与蛋白质 、碳水化合物 、脂肪 、无机盐 等分离开,获得一种浓缩物,称之为辣椒精。辣椒中产生辣味的是辣椒素,其中辣椒碱 占69%,二氢辣椒碱占22%,去甲二氢辣椒碱占7%,高辣椒碱和高二氢辣椒碱各占1%。辣椒素在辣椒中含量因品种而定,一般为0.2%~0.5%,但只要十万分之一的浓度便可使味觉感到明显辣味。构成辣椒颜色的是类胡萝卜素,其中包括一部分胡萝卜素。主要是属于叶黄素类的辣椒红素与辣椒玉红素,辣椒中红萝卜素与黄萝卜素比率大约是3.2:1 。辣椒中的挥发物用水蒸汽蒸馏—溶剂萃取 收集后在色质联用仪中分析,证明有醇、羧基化合物、羧酸酯、吡嗪环状碳水化合物、树脂类等各种成分。
1、原料准备
辣椒应选用色红、味辣、水分低、无霉味的辣椒直接加工磨粉,市售辣椒粉有时掺有其他粉料,应择优选择,并注意有无霉变、结块。辣椒水分偏大时,应采用低温烘干。乙醇是一种无毒、价廉、易得的浸取剂,因此选用乙醇作为辣椒精的浸取剂具有实用意义,在食品加工中以使用食用酒精 为宜。要注意乙醇的含量,必要时应对酒精进行脱臭 或重新蒸馏 处理。
2、浸取
根据试验结果,采用常温静止浸取方法,具有设备简单、操作方便、节省能源等优点,有利于推广应用。一 般浸取采用液固比(体积立升数与重量千克数之比)为4~ 5:1 。选用95% 的食用酒精作为浸取剂,在常温下静止浸取48小时。
