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一、简介
谷氨酰胺转[1] 氨酶
英文名称：Glutamine transaminase
别名：转谷氨酰胺酶
产品说明：谷氨酰胺转胺酶(Microbialtransglutaminase )是一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶
二、性状
TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。
三、用途
肉制品
(1)、基本工艺
添加相当于原料重量0.3～0.5%的TG
原料肉 拌料 酶反应(35℃，1小时左右) 后处理(蒸煮或冷冻) 罐装 成品
(2)、举例
制作牛排：先将冷冻的碎牛肉解冻、整形，注入腌渍液，绞碎，然后再加入酶液混合均匀，压入成形器成形，在35℃下反应1小时左右，冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。
制作其他肉制品(如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等)：将碎猪肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合，成形，反应，可将非肉蛋白质和肉类蛋白质交联。
鱼制品
添加相当于原料重量1%的 TG
碎鱼肉或虾仁 预处理 混合 酶反应(35℃，1小时左右) 冷冻 罐装 成品
加工虾肉片。将冷冻虾解冻，去壳，水洗后，在孔径为3mm的绞肉机中绞出，然后加入分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液，充分混合反应后，即压制出厚度为2mm的虾肉片。
提高面制品品质，改善面团面筋网络结构，增强面团弹性和粘弹性，增加面团气体保持能力，使面包、面条体积更大，内相组织更均匀，减少挂面断条率，增加面条的咬劲和耐煮性。
2.改善面制品的口感，延缓面包、馒头的老化，使面条更滑爽、更劲道。
3.改善面制品的外观。
TG酶，即三酸甘油酯酶，是一种在食品添加剂、工业、农业和饲料行业中广泛应用的酶类。它主要用于以下方面： 1. 食品添加剂：TG酶可用于食品加工，特别是肉制品加工中。它可以催化三酸甘油酯（即油脂）的水解，将其分解为甘油和脂肪酸。这样可以改善食品的质地、口感和稳定性，延长保质期，并降低产品的脂肪含量。 2. 工业应用：TG酶在工业中可用于生产生物柴油。通过添加TG酶，可以加速油脂的水解反应，将其转化为甘油和脂肪酸，再通过酯化反应制备生物柴油。 3. 农业应用：TG酶在农业中主要用于动物饲料的制备。添加TG酶可以改善饲料中油脂的消化吸收，提高动物的生长性能和饲料转化率。 4. 饲料添加剂：TG酶可以用作饲料添加剂，用于改善禽畜的脂肪消化吸收能力，提高饲料的能量利用率，促进动物的生长发育。 使用剂量和方法会根据具体应用和产品的需求而有所不同，一般需要根据酶的活性、饲料的成分和使用环境等因素进行确定。
