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德氏乳杆菌是一种革兰氏阳性，长杆，无鞭毛，无芽孢，菌落圆形，乳白色，边缘整齐，化能异养性，兼性厌氧，不液化明胶，可利用纤维二糖，果糖，葡萄糖，蔗糖，海藻糖。接触酶阴性，氧化酶阴性，耐酸，喜温，生长温度30-40℃ 。为德氏乳杆菌作为一种D-乳酸发酵菌种，该菌株可以产较高光学纯度的D-乳酸，但其**的发酵温度为37 °C。当培养温度达到40 °C左右时，D-乳酸的产率显著降低。
德氏乳杆菌是由 Beijerinck于1901年分离得来，并用德国细菌学家M. Delbruck的名字来命名的一种革兰氏阳性菌。德氏乳杆菌在培养时对培养基的要求比较高，可利用乳糖、葡萄糖、果糖、甘露糖多种糖类为单一碳源，由于此菌不能合成大部分的氨基酸，所以需要从培养基中获得。德氏乳杆菌在发酵工业中得以广泛应用，如乳制品的发酵、肉制品发酵和啤酒发酵，而德氏乳杆菌保加利亚亚种是乳制品发酵中*为常用的菌种之一，是*具有经济价值的发酵乳酸菌之一。
德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌在乳中共同培养时其产酸能力及菌种数量都比单独在乳中培养时高，表明这两种菌存在着协同作用。这两种菌各自的代谢机制可利用彼此释放的物质满足自己代谢的需要。嗜热链球菌可以提供甲酸盐及二氧化碳刺激保加利亚乳杆菌的生长，而保加利亚乳杆菌能够合成胞外蛋白酶降解原料中的蛋白从而为缺少该种酶的嗜热链球菌提供生长所需的氨基酸及小肽类物质。
产香特性
酸奶味美适口与其特殊的风味密不可分，酸奶的风味是由以下几个部分构成:(1)原料奶本身所含有的风味物质;(2)原料乳中的某些物质经过微生物的分解代谢形成的风味物质;(3)发酵时产生的风味物质前体，在贮藏过程中产生了新的风味物质。例如：发酵剂代谢碳水化合物生成乳酸、两酮酸、丙酸、乙酸、甲酸；分解氨基酸产生乙酸、丙酸、丁酸和戊酸。等有机酸，这些有机无机酸不仅具有特殊的味道还可以赋予酸奶爽口感，除此之外，还能和醇类物质反应生成具有香气的西旨类，例如：乙酸与乙醇生成乙酸乙酷等。按照酸奶的香味可以将酸奶分为：醛香型和酮香型。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵，代谢产物以乙酸为主属酵香型发酵乳；单独或结合使用丁二酮乳链球菌和梓檬明串珠菌作发酵剂的代谢风味物质主要为丁二酮，属酮香型发酵乳。在我国酵香型酸奶目前居多。研究进一步证实：作为影响酸奶风味的乙酸、双乙丑、挥发酸以及酸性物质等关键挥发性物质，两两间的相关性显著。
产黏特性
高品质酸奶的生产与发酵剂菌种的代谢密不可分，菌种对碳水化合物、脂肪、蛋白质的分解代谢是生产高品质酸奶的关键。其中碳水化合物的分解代谢产生了大量的无机酸、有机酸、醇、醒等物质，这些物质与脂肪分解代谢产生的脂肪酸、短链脂肪酸共同赋予了酸奶特殊的风味；当然，蛋白质水解生成的多肽、短肽、氨基酸，对提高酸奶营养价值的作用更加不容忽视。菌种合成代谢在高品质酸奶的生产中同样不可小觑，因为合成代谢途径形成了有利于改善酸奶点度、质地和促进人体健康的胞外多糖。胞外多糖是乳酸菌合成代谢过程中分泌到细胞外，渗于培养基中的一类多糖化合物。这些多糖有的依附于菌体细胞壁形成荚膜，称为荚膜多糖；有的进入培养基形成粘液，称为粘液多糖。它们都是乳酸菌代谢的次级产物。胞外多糖不仅具有增稠、稳定、乳化、胶凝及持水作用，同时还具有提高免疫活性、抗肿瘤、抗溃疡等活性国内外学者对作为产胞外多糖乳酸菌菌种之一的德氏乳杆菌保加利亚亚种，进行了许多研究。据Ceming等报道德氏乳杆菌保加利亚亚种胞外多糖的产量一般为55-150mg/L。当然，并不是所有保加利亚乳杆菌菌株都产胞外多糖，菌种产胞夕多糖还与具体菌株有关。研究指出一株产胞外多糖的嗜热链球菌和一株不产胞外多糖的保加利亚乳杆菌一起在乳中培养时，胞外多糖的产量可达800mg/L,远远高于单菌株培养时胞外多糖的产量，说明保加利亚乳杆菌可促进嗜热链球菌产胞外多糖的量。产生胞外多糖的条件不一定是菌株的**生长条件一些研究表明，在低于菌株*适生长温度的条件下接种，可以提高胞外多糖产量。GassemM.A.等研究认为：较低的接种温度将活菌数量缓慢增加，延长了菌株对数期和稳定期，从而促进胞外多糖的形成。
在工业中的应用
德氏乳杆菌可以提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品的保藏性和附加值。此外，大量研究表明，德氏乳杆菌具有许多特殊的生理功能。例如，德氏乳杆菌能够改善肠道微生态平衡，抑制有害物质的产生；提高蛋白质和微量元素的利用率；降低血清胆固醇降血压；抗肿瘤，提高机体免疫力等。由于德氏乳杆菌具有以上特殊的营养功效和生理功能，其与人类的生产生活密切相关，在食品、养殖、医疗保健、化工等行业均有广泛的应用前景。
在食品工业中的应用
德氏乳杆菌在乳制品加工业、植物蛋白饮料生产和蔬菜深加工等食品工业领域具有广泛的应用。其中，发酵乳制品是德氏乳杆菌发酵应用*多、*为成熟的领域，其主要产品有酸奶、奶油和奶酷德氏乳杆菌不仅为发酵乳制品提供了特殊的风味、质地和营养功效，而且赋予了发酵乳制品特殊的食疗功效。因此，德氏乳杆菌作为益生菌发酵剂是乳制品工业中生产中运用*广泛的菌种之一具有极高的经济价值。
在养殖业中的应用
抗菌药物的滥用造成了药物残留及大量耐药菌株的产生，例如抗生素的应用等，给人类健康造成了极大危害。因此，发展绿色无公害的饲料添加剂，是二十一世纪饲料工业的重要研究方向，饲用微生物制剂是实现这一目标的主要途径，德氏乳杆菌在微生物制剂领域的应用愈来愈受到人们的重视。国内外均有大量词养临床研究证明,!氏乳杆菌作为饲料添加剂具有预防疾病、降低病死率、促进生长、提高饲料转化率等作用。例如，许提森研究发现德氏乳杆菌对肉鸡肠道菌群的影响与抗生素具有相近的效果，因此，在肉鸡的养殖中德氏乳杆菌可以作为饲料添加剂而取代抗生素的应用。
在化工领域中的应用
乳酸可经过聚合生成的直链或环状聚乳酸，聚乳酸是乳酸衍生物在化工领域*显著的用途。聚乳酸是一种无毒、无剌激性、强度高、可塑性好、具有良好生物可降解性的新型生物，*重要的是具有生物相容性，其分子中的长链经微生物生化代谢后，强度降低甚至脆化，变成小颗粒进入土壤，可以减少污染环境，用聚乳酸材料代替聚乙稀材料是解决当今存在的白色污染问题的途径之一。因此，通过微生物发酵生产乳酸己引起****浓厚的兴趣，德氏乳杆菌作为产乳酸能力*强的乳杆菌拥有巨大的潜在市场。刘鹏等利用德氏乳杆菌保加利亚亚种经He-Ne激光器诱变筛选得到了高产乳酸的菌株。