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脂肪酶（Lipase，甘油酯水解酶）是一类隶属于羧基酯水解酶类的酶，可以将甘油三酯水解成甘油和脂肪酸。脂肪酶存在于含有脂肪的动、植物和微生物（如霉菌、细菌等）组织中。包括磷酸酯酶、固醇酶和羧酸酯酶等。

脂肪酶具有多种特性，包括最适温度与pH、温度与pH稳定性、底物特异性等。微生物脂肪酶通常具有比动植物脂肪酶更广的作用pH范围和更高的稳定性，对底物具有特异性。

在食品工业中，脂肪酶被广泛用于食品的乳化过程，增强面团的稳定性和耐发酵能力，提高制品的体积和口感，以及改善馒头制品的表皮质量和内部色泽。在面包和馒头的制作中，通常会添加一定量的脂肪酶以增强面团的稳定性和耐发酵能力。具体添加量根据面粉的性质和客户实验而定，一般在3-7ppm之间。

此外，脂肪酶也被用于饲料添加，以促进动物的食欲和消化能力。在农业领域，脂肪酶可以作为植物生长调节剂和杀虫剂、杀菌剂等，促进植物生长和防治农作物病虫害。

需要注意的是，虽然脂肪酶具有多种应用领域，但在使用时仍需注意安全性和储存条件。同时，为了确保使用效果和安全性，应遵循相关法规和标准，按照使用说明正确使用。